Un savoir-faire ancestral
La tradition oléicole corse remonte à la nuit des temps
Les pratiques culturales et les variétés implantées depuis l’Antiquité sont l’héritage d’une civilisation ancestrale basée sur la culture de l’olivier ; comme le vin, l'huile d'olive est l'un des plus anciens produits alimentaires corses.
L’huile d’olive de Corse-Oliu di Corsica AOP est un produit identitaire par excellence, issue en grande partie d’arbres multicentenaires.
De jeunes vergers sont plantés aujourd’hui encore, uniquement en variétés locales, afin de préserver le patrimoine végétal.
La récolte mécanique et la chute naturelle se complètent
En Corse, les olives destinées à la production d'huile d'olive en AOP Oliu di Corsica-Huile d'olive de Corse sont récoltées à maturité. Les fruits sont majoritairement noirs. En fonction des variétés et des micro-climats la période de récolte peut s’étaler du mois de novembre au mois de mai. Les chantiers de récolte nécessitent beaucoup de main d’œuvre. Dans le cas des très vieux arbres aux fruits difficiles d’accès, elles chutent naturellement dans des filets tendus entre les arbres lorsqu’elles ont atteint leur complète maturité. Dans les jeunes vergers, mécanisables, elles sont récoltées « tournantes », c'est-à-dire lorsqu’elles sont sur le point d’atteindre leur complète maturité, à l’aide d’un peigne vibrant tenu à bout de bras,voire plus rarement d’un vibreur de tronc.
L'Huile d'olive de Corse-Oliu di Corsica AOP, deux grands types d'arômes...
De la maturité des fruits dépend la douceur caractéristique de l’huile d’olive de Corse - Oliu di Corsica. Le mode de récolte détermine les qualités gustatives de l’huile. Ainsi, des olives « tournantes », récoltées sur l'arbre avant qu'elles ne chutent naturellement, donneront une huile plutôt « fraiche » aux arômes d’herbe, d’artichaut, d’amande fraîche ou de pomme, alors qu’avec des olives chutées naturellement on obtiendra une huile plus « douce » aux arômes d’olive noire, de foin, de fruits secs ou de fleurs du maquis…
L'Huile d'olive de Corse-Oliu di Corsica AOP, un pur jus de fruit
Les 23 moulins corses qui adhèrent à la démarche AOP sont tous en chaine continue: le délai entre la mise en oeuvre et l’extraction de l’huile n’excède jamais 1h30, ce qui permet une séparation rapide de l’eau et de l’huile contenues dans les olives, limitant ainsi l’oxydation. Comme pour l’obtention de toutes les huiles d’olive vierges ou vierges extra, aucun adjuvant n’est admis : seul le procédé mécanique permet d’extraire le « pur jus de fruit ». L’excellente qualité des fruits est primordiale, et le délai entre la récolte et l'apport au moulin doit être très court. Le respect de ces pratiques a mené la production régionale à une qualité optimale.
